Vie d’hier et d’aujourd’hui

LES CHAMPIGNONS 2

Les diverses classes des champignons sont :

Les champignons de cultures

Comestibles

Fétides

Gélatineux

Pathogènes

Vénéneux

Les levures et moisissures sont considérées comme champignons.

Les lichens sont une association d’un champignon et d’une algue.

Si beaucoup de champignons comestibles sont vendus sur les marchés, ou dans des supermarchés, un seul fait l’objet de culture.

"champignon de couche" ou "champignon de Paris"

Pour l’anecdote , dans mon mini supermarché où je m’approvisionne, une ardoise signalait le prix au Kg de ce fameux champignon de Paris, provenance : Pologne….

Un brave homme d’un certain âge, ou d’un âge certain, comme vous voulez, était fort en colère contre le préposé à la vente des légumes, lui demandant expressément de retirer la dénomination " de Paris "…

Depuis, nos champignons dits " de Paris" nous arrivent, non seulement de Pologne, mais de Hollande, comme les tulipes !…

Revenons à ce savoureux champignon ! pour dire qu’il est de la famille des AGARICACEES.

Autrefois sa culture se faisait dans des granges, des hangars, des caves et même dans des mines de charbon ou des carrières abandonnées.

Depuis le XVIII siècle, leur culture ne se fait plus que dans des carrières comme celles du sous sol de Paris ou des alentours, d’où son nom "champignon de Paris".

On le trouvait également en Touraine.

Ces anciennes carrières étaient reliées à la surface du sol par de nombreuses cheminées d’aération.

Il fallait du crottin de cheval, une forte humidité, une température constante (12° à 15° C) Le fumier de cheval était amené à l’état de décomposition et disposé le long des galeries, en meules allongées, de 30 à 40 cm de haut.

Après stérilisation, on piquait des morceaux de blanc de champignon, dans le fumier. C’était le "lardage".

Le blanc de champignon c’est un amas de filaments enchevêtrés qui forme la partie végétative. On le prépare en faisant germer des spores dans un milieu tel :du grain stérilisé, du fumier ou des tiges de tabac.

Après 2 à 3 semaines, se développe un réseau de filaments blanchâtres de mycélium. On peut faire le lardage.

Environ 3 semaines plus tard, apparaissent de grandes taches blanches à la surface du fumier. On les recouvre de 2 cm de calcaire broyé pour protéger le mycélium du dessèchement.

Un mois après, naissance des premiers champignons, à récolter lorsqu’ils auront 3 à 4 cm de diamètre.

Moi, qui vous raconte , en 1935 ou 36, j’ai connu les carrières de Méry et Mériel où les champignonistes (beaucoup d’italiens à cette époque) cultivaient ces champignons.

Ils étaient cueillis et portés sur les marchés des environs dans des paniers allongés, faits de fines lamelles de bois entrecroisées.

Ma mère en achetait de minuscules, pas plus gros qu’une bille. Elle les conservait dans des pots en verre, avec du vinaigre et des aromates, comme pour les cornichons.

Pour la petite Histoire, ces carrières sans champignon, nous ont servi d’abris anti-aérien contre les bombes américaines des forteresses volantes en 1944, après avoir préservé des stocks d’armes, moteurs d’avion, pièces détachées de l’armée allemande !…

Nos Champignons de Paris viennent mlaintenant de Pologne et de Hollande !…

Mais où sont les champignons d’antan ?…

Ode.