Vie d’hier et d’aujourd’hui

LES EPICES 9 suite et fin – Le thym – le persil – l’origan – la sarriette – l’estragon

AUDIBLE

LE THYM (thymum) Famille des Labiées ou Labiacées

C’est un arbrisseau poussant dans les garrigues et les maquis des régions méditerranéennes ou tempérées. C’est peut-être l’élément le plus caractéristique de la flore de la Méditerranée. En Provence, il a nom Farigoule. Le thym sauvage se nomme Serpolet.

En phytothérapie, l’huile essentielle contenue dans ses feuilles a des vertus antiseptiques pour soigner les toux quinteuses. Il peut être aussi efficace pour prévenir les récidives d’herpès ou de zona.

Relié par un fil, au persil et au laurier, il devient le bouquet garni de la cuisinière.

LE PERSIL ( petroselinum crispum ou sativum ) Famille des Ombellifères

Il est très aromatique. Les jardiniers en prennent grand soin, et le distribue à leurs voisins dépourvus de jardin. Il est prolifère.

On le trouve en bouquet sur nos marchés, plat ou frisé, d’un beau vert franc. Il pare et parfume à l’envi : les viandes, les poissons, les salades de tomates, les farcis, etc.…

En phytothérapie, il apporte les vitamines A e C et est riche en fer.

L’ORIGAN ou MARJOLAINE, ou DICTAME Famille des Labiacées

Elle a de minuscules fleurs rosées et groupées. C’est également une aromate qui est tirée de cette plante. Je ne l’ai jamais utilisée autrement que sur une pizza

Peut-être que l’une d’entre vous se souviendra d’une chanson qui semble bébête aujourd’hui et qui disait :

Marjolaine, Marjolaine,

Un p’tit bout nez qui luit,

Deux grands yeux tout réjouis

Des cheveux sentant bon la verveine

Marjolaine, Marjolaine,

Aujourd’hui sent son cœur

Inondé de bonheur

Au pays c’est la fête foraine…..

LA SARRIETTE ( saturela ) Famille des Labiacées

C’est une plante aromatique des jardins que les vieux jardiniers connaissent bien. Elle n’est pas très courante d’emploi, mais était cependant très goûteuse dans les ragoûts !

Je le sais. Mon père, homme de la terre, avait, dans l’un de ses 3 jardins, un carré de : sarriette, thym, ciboulette, persil, cerfeuil avec, planté près d’un mur de pierres, le fameux laurier sauce…

L’ESTRAGON

Famille des composées

C’est une variété d’armoise. Elle est originaire d’Asie septentrionale. L’estragon est cultivé dans nos jardins. Cette plante totalement dépourvue de poils, dégage quand on la froisse une très agréable odeur. Ses qualités aromatiques la font employer dans l’assaisonnement des salades, des omelettes, des volailles (Poulet à l’estragon), des sauces. L’industrie alimentaire en use dans les moutardes et les vinaigres (vinaigre blanc où est inclus une branchette d’estragon)

Ne pas parler de sa sœur : l’armoise absinthe serait faire injure aux buveurs d’un autre siècle. Sa fabrication était nuisible et les habitués étaient d’ailleurs atteints d’absinthisme, variété d’alcoolisme. Ces buveurs pratiquaient un véritable rituel que je ne vous expliquerai pas ici !

Ma mère, qui était une fine cuisinière, possédait des recettes de liqueurs dont une d’estragon. Elle est très simple, aussi facile que celle du cassis, ou de l’orange piquée de grains de café.

Il faut de l’alcool blanc, de l’estragon, un sirop de sucre.

L’estragon est lavé, séché doucement dans de "l’essuie-tout". L’alcool est versé dans un grand pot en verre, l’estragon y est placé. Il vous faut un couvercle en liège qui est perméable à l’air. Moi, je laisse mariner 2 bons mois. Je retire l’estragon (mais vous pouvez le laisser). Il vous faut faire un sirop que vous mélangerez à l’alcool parfumé. Vous avez certainement un joli flacon pour y verser votre liqueur.

Moi, j’adore poser des devinettes à mes invités. Lorsque je sers cette liqueur très parfumée, ils aiment généralement. Je leur demande ce qu’elle est. Ils connaissent ce goût, mais ne pensent Pas à une aromate….Et j’ai gagné !…

Fin de cette série des épices.

Ode.